Китайский чай

Опубликовано 08.05.2016, автор Евгений Солдатов

Я написал эту заметку специально для новичков в чайной теме, для своих клиентов и друзей, которые очень хотят приобщиться, но немного побаиваются неизведанных широт. Здесь я отвечу на самые часто задаваемые вопросы своих покупателей, расскажу, как выбрать чай, какой он бывает, на что обратить внимание, важна ли специальная чайная посуда. Итак…поехали!

Какой ты, китайский чай для начинающих?

Богатая чайная культура Китая одарила цивилизацию большим разнообразием видов этого напитка. Но в чем основная особенность такого чая, что в нем такого притягательного и уникального? Основной фишкой этого чая является его ручной сбор и производство, это не механизированный, а ручной процесс, где фермер уделяет внимание каждому чайному листку. Из века в век фермеры передают друг другу традиции выращивания и обработки чайных кустов. Каждая провинция знаменита своим сортом чая, пуэр, например, делают в провинции Юньнань, и не один китаец не купит чай пуэр из другой провинции.

Каждый сорт чая из года в год имеет свои особенные тонкие оттенки, потому что не бывает абсолютно одинаковых климатических условий даже в одной и той же местности, где растет сырье для этого сорта. Производство этих чаев – процесс индивидуальной кропотливой работы, бережного отношения и любви к своему делу, процесс где-то творческий, где-то традиционный. Разве можно это все отнести к индийскому или любому другому массовому чаю? Конечно, нет, это в этом разница, ведь такой чай рассчитан на массовое невдумчивое потребление. Он всегда один и тот же, привычный и одинаковый. Я же хочу Вас познакомить с совершенно другим космосом в мире чая. В этом разделе я коротко расскажу об основных видах китайского чая. Их всего 7, тут все понятно:

1. Белый чай (baicha- байчха- 白茶)

белый-чай.jpg

Очень необычная категория чая. Белые чаи очень нежные и тонкие. Наслаждаясь этими чаями можно встретить медовые и цветочные ароматы, ореховые нотки, глубину и легкость одновременно. Особенность этого чая в том, что он прекрасно тонизирует и наполняет энергией, ведь производство для него используется самое нежное: ручная обработка и сушка на солнце. Термическим и механическим процессам листья не подвергаются. Поэтому белый чай относится к дорогим, элитным чаям. Визуально белые сорта отличаются следующими моментами: в основном используется верхняя почка с куста (или почка с первым листом) и наличием белого ворса на листках. Этот чай – настоящий «эко продукт», заряженный чистой энергией. Рекомендую попробовать: Баймудань, Байхао, ИньЛо, Гунмей.

2. Желтый чай (huangcha-хуанчха- 黄茶)

желтый-чай4.jpg

Эти чаи часто выделяют в дорогую, элитную группу. Богатые вкусы и яркие послевкусия, удивительные ароматы, сложный ручной сбор чайного сырья, томление при обработке – вот основные особенности желтых чаев. Легкая ферментация – вот основное отличие желтого чая от белого. С помощью бережной ферментации чай приобретает глубину и яркость вкуса, сохраняя при этом все полезные свойства. Такой напиток прекрасно подходит для любого времени суток, он мягко тонизирует, успокаивает, гармонизирует, наполняет светом. Долгое время эта категория чаев не появлялась за рубежом и была доступна только для высшей знати. Желтый чай – это высший пилотаж чайной культуры Китая! Рекомендую попробовать: Мэн Дин Хуан Я, Серебряные иглы (Цзюнь Шань Инь Чжень).

3. Зеленый чай (liucha- лиучха-绿茶)

Самая популярная и востребованная группа китайского чая в России. Я бы охарактеризовал его так: многогранный, яркий, свежий, душистый, цветочный, богатый на интересные послевкусия! Это совсем не тот чай, который продается в магазине, это- настоящая «сказка» вкуса.

Зеленого чая можно встретить великое множество сортов, но объединяет их степень ферментации чайного листа. Обработка такого чая занимает несколько часов, всегда происходит вручную. Зеленый китаский чай можно назвать почти не ферментированным или слабо ферментированным. Благодаря этому сохраняются все природные полезные свойства, которые только можно найти в чае (а их великое множество!), яркий вкус и очень тонкий восхитительный аромат. Вот наиболее популярные сорта зеленого чая: Лун Цзин (Колодец дракона), МаоФэн, ТайПинХоуКуй, Билочунь, Люань Гуапянь, Жасминовый, МолиЛунЧжу, Аньцзи Байча.

Не сомневайтесь: каждый сорт заслуживает внимания и способен удивить!

4. Улуны (烏龍茶, 青茶)

Улуны выделяют в отдельную группу китайского чая. Что общего у всех улунов? Во-первых, степень ферментации. Их относят к полу ферментированным чаям. Во-вторых, в качестве сырья для улунов используется чайный лист, а не почки. Традиционно улуны делятся на темные (черного, темного цвета) и светлый (зеленые). Светлые улуны для сохранения своих качеств требуют особенного хранения (вакуум, низкие температуры), темные – обычного. Группа улунов очень разнообразна и интересна. Многие чаи совершенно не похожи друг на друга по вкусу и виду. Тут можно встретить и нежный Тегуаньинь, и неординарный Женьшень улун, и яркий крепкий Да Хун Пао (Большой красный халат).

Светлые улуны: Тегуаньинь, Алишань, Женьшень улун, Молочный улун

Темные улуны: Дахунпао, Фэн Хуан Дань Цун, Шуйсян, Черный и Лао Тегуаньинь, Жоугуй и т.д.

темный-улун.jpg

5. Красный чай (hongcha-хунчха-红茶 )

сяо-чжун2.jpg

Приготовьтесь удивиться, ведь китайский красный чай – это совсем не Каркаде и не лепестки красных роз. В Поднебесной красный чай – это то, что в нашем представлении чай черный. По своей природе он схож с черным чаем из Индии и Цейлона. Но по своей сути это диаметрально противоположная вещь. Китайский красный чай – элитный чай. От привычного нам черного чая со слоном он отличается яркими послевкусиями и богатым ароматом. Если вы предпочитаете сильно ферментированные чаи, попробуйте красный китайский чай с плантаций – это такая неповторимая глубина вкуса и аромата, что к магазинному чаю возвращаться уже не захочется! Самые популярные сорта: Золотые брови (Цзинь Цзюнь Мэй), Серебряные брови (Инь Цзюнь Мэй), Дянь Хун, Хэй Цзинь, Цзинь Гуань Инь, Сяо Чжун.

6. Черный чай (heicha-хейчха-黑茶)

черный-чай.jpg

Сильно ферментированный чай, который проходит долгий путь обработки и томления, в чем то схожим с шу пуэром, но еще сложнее, дольше и необычней. Такой чай известен на внутреннем рынке Китая. Однако в Россию он практически не поставляется. Его часто можно встретить в спрессованном виде. Я бы назвал его очень необычным, полностью черным, терпким и глубоким чаем.

7. Пуэры (puercha-пхуерчха 普洱茶)

Скандальный пуэр! Куда же мы без него! Вот что взбодрит и уставшего путника, и офисного работника. Настоящая палочка-выручалочка: и голод утоляет, и на ноги ставит, и мозги освежает. На ночь лучше не пить! Напомню, что пуэр нужно покупать Юньнаньской (провинция Юньнань). Также добавлю, что он бывает Шу (состаренный, черный) и Шен (молодой зеленый). Попробовать стоит оба. Китайский чай пуэр оригинален в своем исполнении: он бывает и в блинах, и в гнездах, и в шариках, и со вкусами чего-то, и рассыпной. Бояться не стоит – стоит пробовать! Про различия шу и шен у меня есть целая статья.

Специальная посуда для заваривания китайского чая

Скажу сразу, вопрос не принципиальный для новичка, но очень любопытный. Когда я советую тот или иной вид чая, клиент часто интересуется, в чем его заваривать. Если Вы в начале пути и вам очень хочется сразу обзавестись посудой, что ж, это очень неплохо, и, определенно, поможет «окультурить» свою чайную церемонию, наполнить ее традиционным звучанием.

Но повторюсь, это не обязательное условие, которое необходимо для наслаждения китайским чаем. Не стоит бояться заварить чай в фарфоровом или обычном стеклянном чайничке, который есть у вас дома. А для некоторых видов подойдет даже кружка. Все зависит от количества человек и вида чая. Что важно?

Чистая мягкая вода. Обращаю внимание, что практически все светлые чаи завариваются подстывшей водой (в зависимости от сорта 65-85 градусов) и никогда кипятком
Метод проливов. Этот метод, пожалуй, ставит многих в тупик. Поверьте, ничего сложного нет, попробовать стоит. Его цель – с каждым новым проливом-заваркой открыть чай для вас с новой стороны. Как это делают? Сначала обдаем нашу «тару» горячей водой, далее насыпаем чай (обычно 5-7 грамм на чайничек), заливаем водой и примерно через 20-30 секунд сливаем. Это обязательное условие. Хочу подчеркнуть, что в Китае первую заварку нигде не пьют и это важно. Она нужна, чтобы «умыть» чай. Далее наливаем нужное количество горячей воды и оставляем чай завариться от 20 до 60 секунд в зависимости от сорта и требуемой крепости. После этого разливаем наш чайничек по пиалам или чашкам, опустошаем его от воды и снова заливаем горячей водой. За одну заварку делается 5-7 проливов. Каждый этап чаепития по вкусу и аромату заиграет обновленными чайными нотками.
Что хочу еще отметить: для каждого вида и сорта чая время заваривание свое. Но тут нет четких и очень строгих рамок. Кто-то любит посмаковать нежным мягким вкусом, кто-то предпочитает покрепче. Я карточке товара я стараюсь указывать максимально лучший способ заваривания именно для этого вида чая. Но если нет возможности подглянуть, не стоит отчаиваться, экспериментируйте! Главное не «сжечь» чай крутым кипятком и с каждым проливом увеличивать время заварки.
Ну и, наконец, расскажу о значении чайной посуды для меня. В моей жизни домашняя чайная церемония – это мой персональный «дзен», который отвлекает от повседневной суеты и увлекает в далекие живописные горы Китая. Сколько это занимает времени? Не больше, чем при заваривании цейлонского в обычном заварнике. Конечно, нет возможно 5 раз в день садится у чабани, использовать все чайные инструменты и своего рода медитировать,..да-да, ведь чайная церемония, даже самая простая-это своего рода медитация, эти простые, но приятные движения буквально выдергивают из проблем и сложных задач и дают сознанию сделать паузу, такую приятную и важную, после которой следующий дела вызывают улыбку и легкость решения. В основном для заваривания китайского чая я использую гайвань, сито, сливник и пиалу. Для начинающего это будет более чем достаточно и совсем не сложно. А удовольствие от процесса будет преогромным!

Коротко о хранении в домашних условиях

Эта тема раскрыта очень подробно в различных статьях и моих интервью. Остановлюсь на самых важных моментах, которые очень часто волнуют новичков:

Что нужно чаю: сухость, темнота и закрытая банка (пакет). Это значит, что не храним чай на солнечном окошке, в очень влажном помещении при повреждении нашей или заводской упаковки. Также не храним чай рядом с колбасой, шпротами и чем-либо, что имеет свой специфичесий аромат. Почему? Потому что чай очень хорошо впитывает запахи, а чтобы сохранить тонкий ароматы элитного чая его нужно хранитиь как минимум в пакете, закрытом прищепкой, как максимум, в банке!
Банку и прочие емкости для чая лучше использовать из натуральных материалов.
Светлые улуны и ряд других светлых чаев в Китае и у нас хранятся в морозильной камере при очень низких температурах. Такова традиция хранения чая в Поднебесной. Так он лучше сохраняет полезные и вкусовые свойства, не превращается в солому, образно говоря. Некоторые чаи хранятся в вакуумной упаковке, например, тегуаньинь. Для вкуса чая это, поверьте, очень важно. И Вот Вы купили такой чай и Вам интересно как же его хранить, чтоб «так, как надо».
Отвечаю: если Вы планируете выпить этот чай в ближайшие несколько месяцев, то – смотрите пункт 1. Вакуумировать обратно, запаивать пакет и прятать в холодильник смысла нет. Просто соблюдаем правила из первого пункта. Если Вы являетесь моим мелкооптовым клиентом или берете много, то убрать в морозильную камеру до востребования некоторые сорта смысл есть.
Темные улуны и пуэры, а также остальные темные чаи хранятся при комнатной температуре. Для пуэров очень приятно использовать специальные мешочки для пуэра или специальные коробочки. Это добавляет эстетики, знаете ли!

Китайский чай для начинающих