Наслышанные о редкости и уникальных свойствах китайского красного чая россияне испытывают легкое недоумение, когда выясняют, что эпитет «красный» в Поднебесной применяется по отношению к привычному для нас черному чаю, которого полным-полно в любом магазине. Но сходство в названиях не означает сходства во вкусах: сравнивать произведения чайного масс-маркета, сырье для которого индийцы и цейлонцы отбирают по остаточному принципу, и элитный китайский продукт по меньшей мере некорректно.
Красные чаи в Китае стали популярными относительно недавно, если иметь в виду многовековую историю зеленых сортов, пуэров и улунов. Производятся они по строгой технологии, не терпящей никакой самодеятельности, в заводских условиях. Кустарное производство нерентабельно: слишком много механических операций пришлось бы брать на себя людям, и тогда и без того не маленькая цена чая взлетела бы до небес.
Итак, в чем же отличие китайского красного чая, или черного в нашем понимании, от продукции поставщиков из других стран Азии и Африки? Во-первых, в качестве сырья: на красные сорта идут типсы и самые верхние, едва раскрывшиеся листочки чайных кустов, произрастающих в горных районах, чаще всего в провинции Фуцзянь. Климат здесь влажный, погода переменчива, солнце весной — редкий гость, не то что дожди, поэтому сырье для просушки в естественных условиях на плантациях не задерживается и направляется на фабрику, ведь избавиться от влаги под открытым небом все равно не получится. В цехах к процессу сушки привлекают «тяжелую артиллерию», прогоняя через разложенное в специальных коробах сырье потоки подогретого воздуха. За это время чай темнеет, затем в бой вступает более сложная техника. На специальном круглом поддоне многострадальные листочки и почки крутятся на протяжении 2 часов, при этом каким-то чудом не рвутся на части, а только отдают последние капли влаги.
И вот, наконец, когда чаинки практически обезвожены, наступает черед абсолютно нелогичной, на первый взгляд, операции: над разложенным полуфабрикатом размещают влажную ткань и всего на несколько часов запускают процесс ферментации. Зачем же нужно предварительно сушить, да еще таким затратным способом? Чтобы не начался другой, совершенно не нужный процесс — гниения свежих листьев. Выдерживают таким образом чаинки недолго — 3-4 часа, после чего в специальных духовых шкафах высушивают их окончательно, разложив тонким слоем на поддонах. Кратковременный подогрев до температуры кипения воды прекращает ферментацию. Только теперь чай можно считать готовым и фасовать. Всего на приготовление одной партии уходят полные сутки — чайные заводы работают непрерывно из-за особенностей технологии.
Казалось бы, все этапы обработки красного чая механизированы, так почему же Цзинь Цзюнь Мэй, знаменитые «Золотые брови», или его младший брат Инь Цзюнь Мэй, «Серебряные брови», ценятся так дорого? Неужели дело только в редком сырье? Нет, и процесс производства достаточно затратен: если самый сложный физический труд перекладывается «на плечи» автоматов, то непрерывный контроль за временем и условиями производства остается на совести технологов. Они постоянно проверяют состояние чаинок, увеличивая интенсивность обработки или, напротив, прекращая процесс.
Что получается в результате многоступенчатой обработки? Необычный вкус, сочетающий и легкую сладость фруктов, и кислинку ягод, и горечь луговых трав, и такой же многослойный аромат: дымок древесины, тропические цветы и фрукты. Индийские чаи по сравнению с ними кажутся более прямолинейными и однозначными, тогда как «китайцы» меняют оттенки и оставляют долгое послевкусие, продлевая наслаждение.
Китайцы настолько прониклись любовью к красному чаю, что почти весь урожай становится достоянием современной элиты — верхушки бюрократического аппарата коммунистической партии. К счастью, некоторые объемы все же попадают на экспорт, благодаря чему и у европейцев появляется возможность познакомиться с элитным чаем. Хранят его только в герметичной чайнице, защищающей аромат от выдыхания и впитывания посторонних запахов. Емкости для заваривания выбирают по настроению: прекрасно подойдет чайник из исинской глины, эффектно будет смотреться золотисто-коричневый настой в обычном стеклянном чайнике.
Мягкую воду, как обычно, доводят до кипения, а затем немного остужают, примерно на 10 градусов, не так сильно, как для зеленого чая. При заваривании красного чая придется забыть об английских традициях: для нежного гостя из Китая 5 традиционных минут настаивания — это слишком. Он прекрасно заварится за одну минуту, а многие любители и вовсе предпочитают использовать технику проливов, не давая напитку настаиваться дольше 20 секунд. И конечно, качественный продукт легко выдержит 4-5 завариваний без ухудшения вкуса.
Чтобы купить красный китайский чай действительно хорошего качества, обратите внимание на аромат сухого листа. Красные сорта отличаются самым ярким ароматом, который ощущается еще до заваривания. Кроме того, в чае не должно быть примесей, пыли, чаинки должны быть одного размера.
